O Movimento Bean to Bar no Mundo e no Brasil

Atualizado: 6 de Ago de 2019



Os produtos artesanais surgiram, entre outros motivos, porque a indústria tradicional, em busca cada vez mais de lucratividade, “pesou a mão” nas substituições e produtos artificiais inseridos. Nas cervejas, por exemplo, também existe um tipo “novo” de produto que surgiu no mercado mais recentemente em resposta aos exageros da indústria. Na bebida, a inserção de arroz e milho incomoda, não é? E foi com a intenção de fazer um produto melhor e mais puro que as cervejas artesanais surgiram. No chocolate o surgimento dos Bean to Bar se deu também em contexto parecido, em busca de um produto mais puro.


O primeiro chocolate bean-to-bar surgiu em 1996 nos Estados Unidos, foi a Scharffen Berger a empresa pioneira. Mas no início dos anos 2000 a Hershey’s, grande indústria de chocolate, comprou a companhia americana e alterou seu modo de produção para o tradicional. Foi este o estímulo que muitos produtores de chocolate artesanal precisavam para tomar coragem, investir e iniciar a “Revolução do Chocolate” (GILLER, 2017). O Bean to Bar defende, então: a utilização de poucos ingredientes (normalmente cacau e açúcar); a produção em pequena escala (de 2kg a 35kg); a aproximação do produtor do chocolate com a fazenda de cacau; o pagamento de preço justo ao cacau; a adequação da receita às características do cacau.

Assim, inicialmente nos EUA, surgiram as primeiras marcas bean-to-bar: Theo, Patric, Taza, Dandelion, Askinosie, Mast Brothers, e tantas outras. Hoje são mais de 250 marcas de bean to bar no mundo e este número cresce a cada dia.


No Brasil a produção de Bean to Bar ainda era um sonho de alguns. Tradicionalmente o país é produtor de cacau commodity (ou ‘bulk’), aquele cacau de qualidade mediana ou ruim vendido às grandes indústrias já instaladas nas regiões produtoras. No Sul da Bahia, especificamente, os fazendeiros seguiam lutando para sobreviver após a devastação que foi a chegada da praga Vassoura de Bruxa (fungo que invadiu a região no fim dos anos 1980). O fungo foi responsável por uma grande crise política, social e econômica na região e até hoje está presente nas fazendas. Mas, diante da nova demanda internacional por ‘cacau fino’, ou seja, o cacau vendido aos produtores de chocolate Bean to Bar, vendido por um preço mais alto devido à melhor qualidade e ao grande nível de exigência, alguns fazendeiros começaram a investir em melhores formas de cultivo e beneficiamento e a fazer chocolates para testar seu cacau. Os testes foram dando certo e hoje muitos fazendeiros têm suas marcas de chocolates!


Fruto infectado com o fungo Vassoura de Bruxa - Foto da Autora, 2017

No Pará e no Espírito Santo muitos fazendeiros também passaram a fazer chocolates e hoje são muitos os produtores, esses chocolates feitos por quem também cultiva e beneficia o cacau é conhecido como “Tree do Bar”, ou seja, feito pelo menos produtor desde a árvore até a barra de chocolate. Há ainda muitos produtores de bons chocolates Bean to Bar localizados em São Paulo, Distrito Federal, Paraná, Rio Grande do Sul, dentre outros. Hoje temos cada vez mais chocolates Bean to Bar e eles estão cada vez melhores. Um trabalho sério é feito pelo grupo que compõe a Associação Bean to Bar Brasil, hoje presidida por Arcelia Gallardo (Mission Chocolate) - californiana radicada em São Paulo que possui uma vasta história no mundo do chocolate. A Associação anualmente organiza o Bean to Bar Chocolate Week, que acontece parte em São Paulo e parte no Sul da Bahia. Em 2019 eu estive na edição e pude conferir de perto o quanto o bean to bar vem crescendo no nosso País. Chocolates melhores, discussões mais profundas e muita gente bacana trabalhando para o movimento Bean to Bar brasileiro.


Evento Bean to Bar Chocolate Week, São Paulo, 2019 - Foto da Autora

Desde 2014 chocolates feitos com cacau brasileiro (inicialmente conhecido pela grande adstringência e características não muito desejáveis) são premiados internacionalmente. Em 2018 foram 64 chocolates premiados feitos com nosso cacau! Isso significa que o cacau fino brasileiro está melhorando muito e começando a ser visto pelo mundo (dados apresentados pela Associação Bean to Bar Brasil).


Infelizmente esses chocolates Bean to Bar ainda chegam de maneira muito tímida ao nordeste brasileiro (exceto Bahia). A maior parte está em São Paulo, onde encontram-se lojas com uma ótima variedade, como a Casa Santa Luzia (Alameda Lorena, 1471). Mas acreditamos que com mais informação o mercado consumidor irá crescer e em breve teremos bons chocolates brasileiros espalhados por todo o País.


Loja Casa Santa Luzia e sua grande variedade de chocolates Bean to Bar (Alameda Lorena, 1471 - São Paulo) - Foto da Autora, 2019

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