Juliana Aquino: Chocolate Branco é Bean to Bar?

Mais um texto da querida Juliana Aquino dos chocolates Baianí (baianichocolates) e da Fazenda Vale Potumuju (@valepotumuju). Jú é chocolate maker, tem uma sensibilidade enorme para as decisões chocolateiras e vem enriquecendo o Cacau e Cultura com suas ideias e palavras cheias de sinceridade e com a propriedade de quem faz chocolate e está inserida neste mercado! Nesta oportunidade ela vem tratar de um dilema: chocolate branco é chocolate Bean to Bar?


"Houve um tempo em que a dúvida era se o chocolate branco era chocolate. Virada essa página, vamos agora ao questionamento do título.


Na teoria, todos os chocolates são Bean to Bar pois começam na amêndoa e acabam na barra, certo? Só que não… Na prática, nenhum chocolate industrial é Bean to Bar. A lista de ingredientes no verso da embalagem revela a condição da modificação e adição de ingredientes bem menos nobres que o cacau. Isso se estende ao chocolate branco das marcas industriais.


Já dentro do espectro Bean to Bar, a discussão é grande. Partir da amêndoa integral do cacau é um dos pilares do conceito Bean to Bar pouco contestado, e o chocolate branco não parte da amêndoa integral. Ele é basicamente composto de leite, açúcar e somente a manteiga de cacau, sem os outros compostos escuros da amêndoa.


Como podemos elencar o chocolate branco no conceito Bean to Bar?  


1. Primeiro vamos entender um pouco sobre o processo e uso das gorduras no chocolate industrial.

Quando o cacau comodity (comum, sem rastreabilidade ou seleção), comprado de produtores de todo o cinturão do cacau*, entra nos armazéns das grande fábricas, o primeiro processo da industrialização é a torra das amêndoas. Logo depois esse cacau é colocado em prensas hidráulicas de tamanho industrial para que sua gordura seja retirada. Observe aqui que a torra do cacau na indústria não visa desenvolvimento de sabor como acontece no Bean to Bar, mas somente a preparação para a separação dos sólidos (ao que chamamos de “torta”) da manteiga de cacau. E por que eles fazem isso? Porque a manteiga de cacau é um produto muito mais rentável do que o chocolate. O mercado de cosméticos e lubrificantes finos absorve essa gordura por um valor muito superior. Então as grandes empresas industriais não têm interesse em manter a gordura original do cacau em seus produtos de chocolate. Ok, só que a produção de qualquer chocolate PRECISA de gordura! Então o que será que eles colocam no lugar da manteiga que retiraram? Procure no rotulo do chocolate industrial que você mais gosta, tipo Lindt. Se a resposta “gorduras hidrogenadas, trans” não estiver lá, eles - ainda por cima - estão te enganando.

* Cinturão de cacau: 20º acima e 20º abaixo da linha do Equador


Por lei, para que o produto seja chamado de “chocolate” no Brasil, ele precisa ter pelo menos 27% de derivados do cacau (PL 851/11). E olha que já chegou a ser 5% um dia. Então, os 73% restantes, necessitados para a composição do produto chocolate, são as mais variadas gorduras hidrogenadas (processo que transforma gorduras líquidas em sólidas) e aditivos de sabores artificiais, colorantes, essências, conservantes, estabilizantes, etc.


2. Agora vamos voltar à nossa fábrica artesanal de chocolate Bean to Bar e entender o que nós fazemos com a gordura:

O chocolate Branco tem 3 ingredientes básicos: leite, açúcar e manteiga de cacau. O Baianí tem duas extrusoras para retirar a manteiga do cacau que vem da nossa própria origem, o Vale Potumujú. O uso da manteiga na fábrica vai desde quando há necessidade de adição para ajuda no refino do cacau até, hoje, a manufatura do chocolate branco. A escolha por fazer chocolate branco veio através das cores. Como nunca fui muito fã de chocolate branco mas sei que muita gente ama, resolvemos incluir as barras no catálogo muito mais pela brincadeira com as cores do que para ter um produto mais doce.



Chocolate Branco da Baianí (com inclusões coloridas) ao lado da manteiga de cacau (a barra amarela) extraída na própria fábrica

Então, onde está o dilema?

a. Se partir da amêndoa integral do cacau para a produção do chocolate é um dos pilares do conceito bean to bar, quando separamos os sólidos da manteiga, não partimos da amêndoa integral do cacau para a manufatura do chocolate branco. Portanto Chocolate branco não é Bean to Bar…

      OU

b. Sim, você está partindo da amêndoa integral do cacau, porque é dela que extrai artesanalmente sua manteiga na fábrica. Além disso, não há adição de qualquer outro tipo de gordura no chocolate branco como a indústria costuma processar. Portanto Chocolate Branco é Bean to Bar.


Eu particularmente acho que o Chocolate Branco manufaturado artesanalmente não se encaixa no conceito técnico de produção do Chocolate Bean to Bar. Mas, sim, pertence à filosofia Bean to Bar (ou Tree to Bar) já que todo o processo é controlado pelo maker, a extração da manteiga é “indoors” e há somente a adição de ingredientes rastreáveis. Se a fábrica passa a usar manteiga desodorizada comprada por aí, então o chocolate branco sai inclusive da filosofia Bean to Bar. Mas essa conclusão é minha, Juliana Aquino. Cada um tem sua própria versão.


Agora vamos ponderar o aspecto do negócio. As possibilidades de cores e texturas que o branco permite são infinitas e excitam a criatividade de todos os makers. E o que é mais interessante é que o interesse por chocolate branco “de filosofia bean to bar” tem crescido vertiginosamente nos últimos dois anos.


Eu sou meio purista, então prefiro não produzir chocolate branco do que comprar manteiga desodorizada sem possibilidade de rastreamento, como vocês viram na minha conclusão acima. E vamos acrescentar que tenho o luxo de transformar um cacau menos nobre da minha fazenda, em manteiga de cacau. Porém, é preciso entender que para os chocolate makers Bean to Bar, extrair manteiga do cacau comprado como “cacau fino” é bem caro! Além disso, um quilo de cacau rende apenas 35% de manteiga clara nas prensas domésticas. É muito investimento para pouco resultado. Então como acompanhar a demanda eminente do mercado sem ferir a filosofia Bean to Bar? Difícil. Eu procuraria rastrear a manteiga desodorizada antes de comprá-la. Jamais compraria da indústria.


Essa questão tem incomodado muita gente então a discussão é necessária. Estamos, nesse momento, numa curva crescente do mercado artesanal. E não só no chocolate mas dos queijos, cervejas, azeites, vinhos nacionais, geléias, pães, massas, tudo mais natural e palpável, rastreável. Chegar mais perto desse consumidor quando a necessidade dele é chocolate branco artesanal é um desafio para todos nós. Então, eu sugiro escolher a concepção que mais nos conforte a consciência onde a prática diária da fábrica sempre favoreça o consumidor que queremos conquistar.


Nosso açúcar tem certificação orgânica, portanto mais fácil de rastrear. O leite em pó está a caminho de um sistema próprio de produção. A manteiga é produzida dentro da fábrica.  Eu estou tranquila. E você?


Até a próxima!


Juliana Aquino.

www.baiani.com.br

juliana@baiani.com.br"



Juliana Aquino com seu Baianí

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