Juliana Aquino: As polêmicas do Bean to Bar

Atualizado: Mai 8

Amigo é coisa boa demais, não é? Juliana Aquino, proprietária junto com seu amado Tuta Aquino dos chocolates Baianí (@baianichocolates) e da Fazenda Vale Potumuju (@valepotumuju), entrou na minha vida pelo Instagram (@cacauecultura). Depois disso foi minha entrevistada ao longo do doutorado e virou uma referência pra mim sempre que surgem dúvidas sobre as quais preciso conversar com alguém que sabe MUITO e sabe DE DENTRO! Hoje é minha amiga! Jú é chocolate maker, tem uma sensibilidade enorme para as decisões chocolateiras e, nesta oportunidade, vem enriquecer o Cacau e Cultura e nos lisonjear com algumas idéias e informações. Neste texto ela trata das polêmicas do Bean to Bar, que são tantas!

Juliana Aquino e seu Baianí

Aproveitem a leitura!


"Todos os chocolates são bean to bar (da amêndoa à barra) pois logicamente começam na amêndoa de cacau e terminam na barra de chocolate ou confeitaria. Porém o nascimento da expressão “Bean to Bar” propriamente dita, se deu no ciclo de makers nos Estados Unidos no final dos anos 90 para valorizar a integridade do processo artesanal e diferencia-lo do industrial. Mas afinal, a definição exata e consensual de “Bean to Bar” existe? Não. Pelo menos ainda.

Mas existem pontos aos quais chamo de “Pilares do conceito Bean to Bar”, em que todos os envolvidos no business concordam. O primeiro deles é o respeito pela principal matéria prima: o cacau. Ele deve vir de uma origem conhecida onde as boas práticas no trabalho dos colaboradores assim como na preservação da natureza, sejam prioridade. Em seguida, a relação dos produtores de cacau com o maker do chocolate é construída de forma direta e transparente sempre. O terceiro pilar do consenso é que no chocolate Bean to Bar o maker também supervisiona toda a produção pessoalmente, que parte invariavelmente da amêndoa integral do cacau.

OBS.: Na indústria, a amêndoa sofre um processo de extração da manteiga de cacau para o reaproveitamento desta em outros mercados como o de cosméticos por exemplo. 


O resto é polêmica.



Variedades de cacau que resultam em sabores diferentes de chocolate, como as uvas nos vinhos

1. Cacau fino?

Com o advento do Bean to Bar, muitos cacauicultores começaram a produzir um cacau mais trabalhado, no início chamado “cacau fino”. Mas o que é cacau fino? É apenas um cacau limpo, separado de doenças e pragas? Ou um cacau limpo, separado de doenças e pragas, colhido no ponto exato de maturação, selecionado antes da fermentação, fermentado com protocolos específicos, secado com temperaturas e exposição ao sol controladas, novamente selecionadas e ensacadas em sacos específicos para grãos especiais? Onde está o limite entre as denominações “cacau fino”, “cacau de alto padrão”, “cacau premium” e “cacau especial”? Sabemos que o cacau precisa ser “De Origem”, mas ele precisa ser premium pra gerar o Bean to Bar? Ou basta ser fino? Tem que ser Especial? Quem determina essas qualificações? A denominação e a determinação da qualidade de cacau é polêmica.




Juliana em sua fazenda participando e analisando a colheita do cacau - Tree to Bar!

2. Tree to Bar?

O Baianí é um chocolate “Tree to Bar”, ou seja, controlamos a produção desde o plantio e colheita selecionada do cacau, passando pela fermentação e secagem especializadas, a maturação dos grãos em sala desumidificada, até o ensacamento lá na nossa fazenda onde fica a origem Vale Potumuju. Quando maturados, testamos os lotes e fazemos os blends dos resultados semelhantes ou trabalhamos microlotes. Em seguida trazemos o cacau para São Paulo onde processamos o chocolate.

Nos Estados Unidos existem vários makers que investem em infraestrutura de pós colheita para pequenos produtores dos países da América Central e do norte da América Latina . Aqui no Brasil algumas marcas tem feito o mesmo. Porém lá, ninguém se apropria do titulo Tree to Bar. Aqui, mesmo algumas marcas conhecidas, tem usado o nome nas embalagens dos seus chocolates. Inclusive se inscrevendo em prêmios, porque sabem que a concorrência na categoria Tree to Bar é menor e mais fácil de ganhar. Então é bom que fique claro que não basta ser colaborador de uma comunidade carente produtora de cacau, um facilitador do produtor familiar ou financiador de uma planta de pós colheita para ser denominado Tree to Bar. Você precisa ser proprietário da fazenda de cacau e isso não é polêmica. É fato.

Mas... E se sua produção um dia for maior do que a sua fazenda pode te entregar? Você vai comprar cacau de outros ou vai parar o crescimento da sua marca? Você deixa de ser Tree to Bar se parte do seu cacau não vier da sua fazenda? E se você produz o chocolate fora da sua fazenda? Você continua sendo Tree to Bar? Essas são algumas das polêmicas do Tree to Bar.


3. Terceirização?

Existem marcas de chocolate “autoclassificadas” “Bean to Bar” que terceirizam sua produção. O que significa terceirizar? Vamos usar um empreendedor de marketing como exemplo: ele quer ter uma marca de chocolate mas não quer se arriscar na cozinha; além disso não tem espaço nem recurso inicial para construir uma planta de produção, então ele procura uma fábrica que terceiriza o serviço de produção de chocolates; em seguida pensa na identidade visual, no molde, na embalagem, nos pontos e nas estratégias de venda; procura o cacau, entrega na fábrica e vai buscar as barras embaladas para distribuir nos pontos de venda.

Quando a gente descreve assim, claramente esse investidor não parece Bean to Bar. Mas vamos dizer que essa pessoa não tenha intimidade com a cozinha mas realmente goste de entender a qualidade de produtos através de degustações: primeiro ele sai pelo mundo comprando chocolates e experimentando; quando resolve entrar no negócio, ele sai à procura do melhor cacau, ponto imperativo para o resultado de um bom chocolate; depois ele vai na fábrica contratada e conversa com o responsável pela manufatura do chocolate; o maker torra as amêndoas e ele experimenta, não gosta, quer que mude, ajusta; depois ele vem durante o refino e conchagem, experimenta, aprova, desaprova; e, por fim, degusta seu próprio chocolate aprovando a receita ou não. Essa pessoa tem mais qualidade de Bean to Bar do que um maker que por ventura tenha a fábrica, compre qualquer cacau pelo valor mais baixo, torre numa relação tempo e temperatura padronizada por um curso que fez, refine e conche também segundo as recomendações do curso, finalize e saia pra vender. Não muda. Não ajusta. Não degusta. Não compara com produtos parecidos. Não se preocupa com o produto final. Só quer vender. Quem é mais Bean to Bar? Polêmicas da terceirização.



Análise de cacau

4. Crescimento da Produção?

E quando nossas fábricas crescem? É chegada a hora de expandir o negócio. Será que sair da quantidade artesanal e entrar na larga escala ameaça a qualificação de Bean to Bar e por consequência a qualidade? Sim, ameaça. Porém vamos discutir a qualidade de fábricas com apenas uma máquina de refino e a produção de 100 barras mensais? Ela pode ser tanto maravilhosa quanto muito ruim, certo? Então, a qualidade, ao meu ver, não está na produção em quantidade, mas na incapacidade de gestão da manufatura. Conheço uma fábrica nos Estados Unidos que cresceu muito e hoje compra mais de 100 toneladas de cacau ao ano. É muita barra de chocolate pra fazer! É muito cacau pra entrar e administrar a qualidade, a torra, a moagem...  Sabem o que os donos fizeram? Determinaram um maker para cada lote de cacau que a fábrica compra e esse cara assina o lote de chocolate. A fábrica é grande, a produção é enorme, mas cada lote de chocolate tem a supervisão de um maker. Gosto disso e acho que crescer não pode ser um problema pra ninguém, desde que respeitados os pilares Bean to Bar e mantida a qualidade. Mas há controvérsias. E elas transformam a quantidade de produção em polêmica.


No final das contas, quando você está diante de uma barra sensacional de chocolate Bean to Bar você quer mesmo é degustar, certo? Então vamos deixar as polêmicas de lado e aproveitar...


Juliana Aquino.

www.baiani.com.br

juliana@baiani.com.br"


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